500碗評審專訪/葉怡蘭:從食材到情感 小吃成就臺灣動人一面

500碗評審專訪/葉怡蘭:從食材到情感 小吃成就臺灣動人一面

我是臺南小吃養大的,開這個名單其實讓我非常掙扎。」曾連續兩屆擔任「500盤」評審的美食作家葉怡蘭,今年接下首屆以小吃爲主角的「500碗」評選重任,出身「小吃一級戰區」臺南的她笑說:「這過程比選500盤還要痛苦!」葉怡蘭每到一個地方出差或旅遊,都會抽空到舊城區走走,長居的北部、故鄉臺南,她會自行從中尋覓;行旅中,則依賴在地人的「我家巷口」名單,「小吃除了要反映在地特色跟味道,更重要是能長久維持品質不下掉,那要有一定比例以上的在地人支持,對我來說,那種在地監督正是維持一個小吃攤美味的核心關鍵。」

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— 葉怡蘭

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第一屆500碗評審:葉怡蘭。圖/500輯、葉怡蘭 提供

食材是100%核心

對她來說,臺灣味最重要的精神就是「新鮮上選食材,點到爲止烹調」,以臺菜來說,食材是100%的核心,尤其傳統小吃與食材的連結更深,「不只是在地取得,有的甚至是當天早上才取得,所以能不能淋漓盡致地去表現一個食材的美味原點,這件事情我把它放非常前面。」

至於氛圍、技術、火候,葉怡蘭說這是另一個精髓,多從世代相承的經驗呈現出來。「真正美味的小吃,跟在地連結會非常緊,你看我推薦的臺南店家很多都已經營超過數十年,甚至從我們家上一代吃到現在。」這種與鄰里間的緊密關係、店家的代代相承、顧客的代代光顧,於她而言正是小吃最動人之處。

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小吃看見地方文化

「被我選中的小吃有個很重要的標準,就是不但讓我一吃傾心,還能久久難以忘懷。」

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攤開手中的臺南名單,葉怡蘭說,臺南歷史悠久,有海港、本身又是文化豐饒的城市,海陸雙足鼎立,反映在小吃特色上。「臺南最知名的就是湯水料理,像蝨目魚湯、牛羊肉湯、鱔魚意麪都是特色。」因此名單中可見到開業多年的「大菜市無名羊肉湯」、 「開元路無名蝨目魚」等老店。

臺南代表之一「幹拌麪」

而幹拌麪也是臺南小吃代表之一,葉怡蘭選入了20多年前從開始寫美食專欄就吃到現在的「恭仔意麪」。「在臺灣,幹拌麪是一個很有趣的窗口,表現出來的混融特質與地域性都非常強。」或許臺南人體內都藏存對澱粉類食物的迷戀,以致移居臺北後,葉怡蘭也在常去的基隆尋得了讓她一嘗傾心的「三角窗麪攤」。

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對基隆的眷戀

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「我這十多年來因爲個人因素得頻繁往返基隆,通常是早上去,事情辦完後,犒賞自己的方式就是吃個基隆小吃再回家,所以我對基隆小吃有一定的依賴和了解,也是我很眷戀的一個城市。」而她選中的這間「基隆仁愛區/三角窗麪攤」就呈現出了基隆多元的幹拌麪文化。

「基隆被我稱爲『乾麪之城』,這裡的乾麪分成兩大類,一種是淋上類似醬油膏的濃醬,另一種就像我選的這家三角窗麪攤,除了豬油、油蔥、豆芽外,一點醬色都不見,非常清爽乾淨。」本身口味偏清淡的葉怡蘭,對於這種清爽系食物特別感興趣,「簡到極致卻又能非常美味,非常厲害。」

— 葉怡蘭

打破刻板印象的驚喜

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在「美食之都」臺南長大,葉怡蘭自承難免養成對許多食物的堅持,或說是某種定見,「比如說我小時候完全不吃油泡系的肉圓,因爲南部肉圓都是清蒸的,是某回到了彰化,吃到北門口的油炸肉圓,那表皮整個被炸到金酥、內裡Q彈,我才發現這是完全不同的美食,顛覆了我的看法。」

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又如食性清淡的她,對大塊肉類向來不感興趣,因此焢肉飯極少入她的美食選項,「你看臺南的牛肉湯也多是薄片,我對那種一大塊肉放在澱粉之上的食物一直不太行。」直到嚐到彰化的焢肉飯她才發現精妙之處,「彰化這裡的焢肉飯跟別的地方不同,小小一碗,且滷到皮Q肉黏肥汁潤,是很獨特的美學,非常迷人。」

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嘉義火雞肉飯

而另一讓她驚喜的還有嘉義火雞肉飯,衆所皆知,火雞肉飯已是嘉義代名詞,但葉怡蘭依然在其中挖掘出分外留戀的一間。「這家不是特別有名,但就是我嘉義在地朋友的『我家巷口』名單。」葉怡蘭回憶多年前因事到嘉義,詢問了這位懂吃的在地朋友:「哪一間雞肉飯最好吃?」朋友直言無法回答,因爲「什麼時間吃、在哪裡吃」會有不同選擇,「意思是嘉義不同時段、不同地域都有最好的火雞肉飯。」

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最後朋友建議她:「吃飽了再去。」於是在被餵食各路嘉義美食後,朋友帶着葉怡蘭來到自己固定吃的這一家「正統火雞肉飯」,「我在吃超飽的情況下,竟然還是一口氣把整碗火雞肉飯吃光,就知道它是真的厲害。」而那種在地人看待家鄉小吃的情感和角度,也讓她感到有趣且迷人。

— 葉怡蘭

500碗勾勒在地面貌

從「500盤」到「500碗」,葉怡蘭認爲其中最值得珍惜的精神就是「清晰的論述」,她認爲相較於其他餐飲評鑑,先前的「500盤」以論述呈現了臺灣當下的飲食麪貌及文化,但她也直言自己對「點將錄」評選小吃的形式多少有點擔心,會因大量觀光客涌入而受到影響,「畢竟我們選出的這些店家很多都還是有大量在地人依賴,所以對『500碗』我其實有個比較大的期待,就是不只是去累積碗數、捧出名店,而是把持住其他餐飲評鑑所缺乏的『論述』。」

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期許「500碗」成爲獨特且深具價值的小吃指南

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不僅是顯現哪一道小吃好,還能讓衆人看見各地小吃風采的多元迷人,葉怡蘭說:「這也是爲什麼我這次刻意涵蓋了不同地區具代表性的小吃類型,就是希望『500碗』能試着以所有人的名單勾勒出臺灣各地域的特色跟面貌。」透過小吃,看見每一個地方的物產連結、飲食習慣、在地風土,葉怡蘭深信若能做到如此境界,那麼「500碗」將能成爲臺灣獨特且深具價值的小吃指南。

● 葉怡蘭的精選10碗小吃

1.臺南北區/開元路無名蝨目魚 ‧ 肉燥飯-魚肚魚皮魚丸湯

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長年喜愛依賴的臺南蝨目魚早餐不少,此是其中一家。湯清醇魚鮮美,魚肚脂肥潤嫩,十足南部特色、覆以魚漿的魚皮和魚丸都極美味。搭配的肉臊飯也是一派臺南味的鹹甘膠腴,同樣值得一嘗。

葉怡蘭的精選小吃|開元路無名蝨目魚 ‧ 肉燥飯-魚肚魚皮魚丸湯。圖/葉怡蘭 提供

2.臺南東區 /城邊真味鱔魚意麪-鱔魚意麪

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自小吃到大、從上代吃到這代的店家。典型炒技上乘鑊氣足、味甜潤質爽脆的臺南鱔魚麪之作。除了帶酸甜羹汁的經典鱔魚意麪不可錯過外,也推薦幹炒,魚味更濃口感更勁,又是另番滋味。

葉怡蘭的精選小吃|城邊真味鱔魚意麪-鱔魚意麪。圖/葉怡蘭 提供

3.臺南中西區/無名羊肉湯-大菜市-心肝腰

當日新鮮溫體現宰、且各部位肉品與內臟皆可盡享的本產牛羊肉湯也是長年備受本地人喜愛的臺南早餐料理。此是從前代大菜市時期持續光顧到新一代遷址重開的店家,從選材、處理以至火候與風味掌控都極出色,多樣的內臟選擇尤合我心。

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葉怡蘭的精選小吃|無名羊肉湯-大菜市-心肝腰。圖/葉怡蘭 提供

4. 臺南中西區/恭仔肉燥意麪-幹意麪

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乾麪可說是我心目中極能表現臺灣小吃之多地多文化融合特質的一品,尤其臺南乾麪更是極具重要性的一系。府城精彩乾麪林立,系譜多樣,各見丰姿,其中愛店不少,恭仔的特色在於醬汁揉合多重素材,甘中潤裡見紛呈,佐以麪條之爽、配料之豐與配湯之香,百吃不厭。

葉怡蘭的精選小吃|恭仔肉燥意麪-幹意麪。圖/葉怡蘭 提供

5.彰化市/ 北門口肉圓-肉圓

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讓自小臺南清蒸肉圓吃到大的我,終於心悅誠服接納油炸系肉圓的店家。非爲過往中部肉圓印象的油泡,而是痛快炸成金酥,淋上醬汁後脆裡透着Q綿,好好吃;同得我心還有龍骨髓湯,融骨髓於蒸蛋中再入湯,其味其香雋永悠長。

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葉怡蘭的精選小吃|北門口肉圓-肉圓。圖/葉怡蘭 提供

6.彰化市/泉焢肉飯-焢肉飯

讓向來不愛大塊肉的我,就此對爌肉飯另眼相看的店家之一——原來彰化爌肉飯特色在於一碗小小、臺南擔仔麪般吃巧不吃飽,爌肉滷得皮Q綿脂腴肥,分外迷魅。其中,特別是素負口碑的「阿泉」,質潤彈味醇甘,讓人傾倒。

葉怡蘭的精選小吃|泉焢肉飯-焢肉飯。圖/葉怡蘭 提供

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7.基隆仁愛區/三角窗面擔-乾麪

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臺南之外,基隆也是我心目中的乾麪之城,且因是港口城市,混血融合軌跡比臺南更見鮮明。此之中,三角窗是我特別喜歡的一處,屬淨白極簡一系,光是豬油、油蔥、豆芽,一點醬色不見,清爽幽香,回味綿長。

葉怡蘭的精選小吃|三角窗面擔-乾麪。圖/葉怡蘭 提供

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8.嘉義東區/正統火雞肉飯-火雞肉飯

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嘉義火雞肉飯哪家最好,在地人人各有一本經。此爲頗信賴當地朋友的推薦,果然一嘗驚豔、遠勝過往其他。肉質柔嫩細滑,肉汁肉脂鮮醇甘芳,豐澤飽滿卻一點不濃膩,襯得潤得底下的白飯益發噴香,美味難忘。

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葉怡蘭的精選小吃|正統火雞肉飯-火雞肉飯。圖/葉怡蘭 提供

9.高雄三民區/侯記鴨肉飯-鴨肉飯

素樸烹就的肉與米飯之搭可說是臺灣澱粉主食類小吃中的最核心形式;而肉臊、雞肉、爌肉之外,鴨肉飯也是其中重要一支。此家是我的最愛之一,鴨肉醇潤、米飯Q彈,醬汁鮮甘裡透着沁人蔥油香,一整碗瞬間掃光光。

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葉怡蘭的精選小吃|侯記鴨肉飯-鴨肉飯。圖/葉怡蘭 提供

10.屏東東港/葉家肉粿-肉粿

東港小吃之迷人處在於從素材到形式皆流露滿滿海港海畔之風,葉家的肉粿尤是讓我一嘗傾心之味。蝨目魚和米漿熬成滑稠湯底,與各色海陸素材以及湯裡燴煮得濃醇芳馥的米粿,既鮮又潤,味蕾肚腹皆飽足。

葉怡蘭的精選小吃|葉家肉粿-肉粿。圖/葉怡蘭 提供

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